Nita Huning-Koster, Mart Luiten en Martin Huning.
Een zeer gedreven en bedreven team docenten en medewerkers, nauwe contacten met het bedrijfsleven en onderwijs dat aansluit op de praktijk van 2020. Het zijn volgens ondernemer Martin Huning belangrijke ingrediënten waarmee het team Horeca van het Graafschap College werkt. Een werkwijze die recent een ‘goed’ opleverde bij een bezoek van de Onderwijsinspectie.
Terwijl student Mart Luiten zich in de keuken ontfermt over twee pannenkoeken voor de fotosessie, praat eigenaar Martin Huning van Partycentrum en Pannenkoekenhuys ’t Noorden in Aalten, samen met schoondochter Nita, over hun nauwe samenwerking met het Graafschap College. Martin is al ruim twintig jaar examinator voor de horeca-opleidingen van het roc. Nita is sinds zeven jaar praktijkopleider en onlangs uitgeroepen tot ‘Beste Leermeester Horeca’ van Nederland.
ANDERHALVE METER
Hoewel de aanleiding van het gesprek de samenwerking tussen ondernemers en het Graafschap College is, begint Martin eerst met een korte uitleg over de ruime opstelling in de restaurantruimte. “Zo ziet ons restaurant er dus uit in de anderhalve meter-economie. Als straks het licht op groen gaat en de horeca mag zijn deuren weer openen, zijn wij er klaar voor.” Het interview bij ’t Noorden vindt plaats ten tijde van de intelligente lockdown, waarin de horeca de deuren voor gasten gesloten moest houden. Schoondochter Nita vult aan: “In de grote zaal hiernaast hebben we eveneens een restaurantopstelling gemaakt. Zodat we ook daar in een ruime en veilige omgeving gasten kunnen ontvangen en mensen weer een gezellige en smakelijke middag of avond bezorgen, want daar draait het tenslotte in Partycentrum ’t Noorden.”
CREATIVITEIT
De coronacrisis betekende voor veel horeca-ondernemers dat ze tot eind mei noodgedwongen de deuren moesten sluiten. “Echt een drama voor veel collega’s”, zegt Martin, die ook als regiobestuurder van brancheorganisatie Koninklijke Horeca Nederland actief is. “De verhalen die je hoort zijn echt schrijnend. Met name de cafés, bars en clubs kunnen momenteel niets. Restaurants kunnen met een beetje creativiteit in ieder geval nog wat omzet binnenhalen.” Zo ook Huning zelf. “Gelukkig hebben wij met zoon Wesley en Nita een jonge generatie in het bedrijf en daar ben ik – zeker in deze crisis – bijzonder blij mee. ’t Noorden is toch ook een beetje ons kindje en ik moet bekennen dat ik vlak na de sluiting in maart wel even donkere wolken zag verschijnen. Maar samen hebben we plannen gemaakt en we zijn al snel begonnen met onze afhaalservice.”
“Ik hou ervan om mensen een leuke dag te bezorgen en daar ben je in de horeca continu mee bezig”
BUITEN DE DEUR
Aan de voorzijde van het Pannenkoekenhuys is een loket ingericht van waaruit de bestelde pannenkoeken, maaltijdsalades en schnitzels worden uitgegeven. Op de stoep ervoor zijn lijnen getrokken waarmee de wachtende gasten anderhalve meter afstand van elkaar kunnen houden. “Je merkt dat mensen blij zijn dat ze zo af en toe toch buiten de deur hun eten kunnen halen. En voor ons is het een mooie manier om er voor onze gasten te zijn en natuurlijk om een complete omzetstop te voorkomen”, zegt Martin. Ook student Mart is blij met de afhaalservice die ’t Noorden biedt. “Gelukkig kan ik hier nu blijven koken. Al is het niet binnen in het restaurant, we kunnen de gasten wel lekker eten bieden. En ik kan zo blijven leren. Daar ben ik ook erg blij mee”, zegt Mart, die de Entree-opleiding Assistent horeca, voeding of voedingsindustrie volgt.
VEEL LEREN
“Ik vind het werken in een keuken erg leuk. Iedere dag beginnen we met de voorbereidingen, de mise-en-place en daarna begint het koken. Ik hou ervan om mensen een leuke dag te bezorgen en daar ben je in de horeca continu mee bezig”, zegt de 20-jarige Aaltenaar, die op een paar honderd meter van ’t Noorden woont. Praktijkopleider Nita kijkt glimlachend toe. “Dat is het mooie van studenten opleiden. Hun enthousiasme en gedrevenheid houdt ons ook enthousiast. We geven ze de mogelijkheid om zich te ontwikkelen en te groeien in hun rol in de keuken en daarbuiten. Bovendien leren de studenten niet alleen van ons, wij kunnen ook van hun kennis en inbreng leren.”
KLAAR VOOR HET WERKVELD
De kennis die de studenten meebrengen naar de stagebedrijven is volgens Martin heel divers. “Daarin moeten we het team Horeca van het Graafschap College echt een groot compliment geven. De docenten weten wat er leeft bij de bedrijven, innoveren in hun opleidingskeukens met nieuwe smaken, producten en kooktechnieken en stomen de studenten zo klaar voor het werkveld.” Daar komt volgens Martin bij dat de contacten met de regionale horeca ‘uitstekend’ zijn. “De relatie met school is bijzonder goed en we kunnen op elkaar bouwen. Dat komt mede doordat het Graafschap College zich kritisch naar zichzelf durft op te stellen en open staat voor verbetersuggesties. Zo is door de jaren heen de samenwerking alleen maar beter geworden en heeft het Graafschap College zich kunnen ontwikkelen tot de maatschappelijke partner in de regio die het nu is.”
BESTE LEERMEERSTER
Begin dit jaar werd Nita Huning-Koster gekozen tot ‘Beste Leermeester Horeca 2019-2020’. Een titel waar ze trots op is. “We hebben de afgelopen jaren meegedaan aan de verkiezing van het Beste Leerbedrijf. Nadat we vorig jaar op de 11e plaats waren geëindigd, zaten we dit jaar bij de top-10. Die bovenste 10 worden door een jury bezocht. Behalve meerdere gesprekken voeren moet je als leerbedrijf opdrachten uitvoeren, waarbij de jury de plek van de studenten inneemt. Ik moest de jury dus zelf begeleiden en werd zo als leermeester beoordeeld.” Nita stroomde door tot de top-3. “We kregen de opdracht om een opleidingsplan te maken en moesten onszelf in een videoboodschap presenteren. Tijdens de finale op de vakbeurs Horecava in januari werd de winnaar bekend gemaakt. Nu staat de trofee hier in het restaurant”, zegt een stralende Nita. Nita wil er wel meteen aan toevoegen dat de eer zeker niet alleen haar ten deel komt. “Het is echt een gezamenlijke erkenning. Zonder de uitstekende samenwerking met het Graafschap College is een titel als deze niet te winnen. We vormen echt een eenheid. En doordat de docenten de studenten zo goed voorbereiden op de praktijk in de horeca, kunnen zij in de meeste gevallen redelijk soepel instromen in de leerbedrijven. Die titel zegt dus niet alleen iets over onze prestatie hier in het bedrijf, maar zeker ook iets over onze samenwerkingspartners.”
EXAMINATOR
Dat Martin recht van spreken heeft, blijkt uit het feit dat de ondernemer al ruim twintig jaar als examinator aan het Graafschap College verbonden is. “Eigenlijk moet dat een verplichting zijn voor iedere horeca-ondernemer. Niet alleen om daarmee mede te investeren in het onderwijs, maar vooral omdat je er als ondernemer veel van kunt leren.” Door te examineren kan Martin naar eigen zeggen niet alleen het jonge talent van de opleiding toetsen, hij ziet ook ieder jaar weer wat er binnen het Graafschap College is verbeterd en nieuw is. “Het team is zo goed op de hoogte van nieuwe ontwikkelingen dat ik daar bij het examineren ook ieder keer weer van leer. Die samenwerking en betrokkenheid is dus enorm waardevol.”
INSPECTIE
Als examinator was Huning ook betrokken bij een recente controle door medewerkers van de Onderwijsinspectie. “Zij hebben de horeca-opleidingen geïnspecteerd. Dat zij uiteindelijk tot de conclusie kwamen dat de opleidingen als ‘goed’ beoordeeld worden, verbaast me niet. Het is de bevestiging van wat wij ook vanuit het werkveld herkennen: het Graafschap College speelt samen met het bedrijfsleven een maatschappelijke rol door te investeren in goed onderwijs dat gericht is op een gezonde en stabiele regio.” Een rol waarvan ook ’t Noorden de afgelopen jaren heeft geprofiteerd, zegt Martin. “Zo is onze huidige chef-kok Bryan als 15-jarige student vanuit het Graafschap College hier begonnen. Met zijn 23 jaar nog steeds jong, maar wel super gemotiveerd en gedreven. Wat hij heeft geleerd tijdens zijn opleiding kan hij nu bij ons toepassen. Als zelfstandig werkend kok, maar ook in de dagelijkse begeleiding en aansturing van studenten zoals Mart. Prachtig om te zien”, aldus Martin.
PASSIE
Als even later de foto’s zijn gemaakt, gaat Mart nog weer even terug de keuken in. Enkele minuten later keert hij terug met een naturel pannenkoek en een spekpannenkoek. “Er was nog wat beslag over dus voor de liefhebber is er nog een pannenkoek”, zegt hij als hij aan tafel staat. “Dat doe je keurig”, zegt Martin, terwijl hij en Nita goedkeurend toekijken. “Dit maakt ons vak zo mooi. Jonge mensen met passie voor koken en gastvrijheid. Ik kan niet wachten tot we straks weer open mogen en in het restaurant weer gasten kunnen bedienen.”
HARTIG EN ZOET
De menukaart die ’t Noorden voor de coronacrisis heeft samengesteld bestaat vooral uit pannenkoeken. “Een mooie mix van hartige en zoete pannenkoeken”, zegt Nita. Hardlopers zijn de Daalse (met ei, champignon, ui, kookworst en kaas), de Argentijnse (met rundergehakt, champignons, ui, paprika en chilisaus) en de meer traditionele spek-appelpannenkoek. “Maar ook de schnitzels en maaltijdsalades vinden gretig aftrek. Veel mensen willen toch op gezette tijden liever iets halen dan almaar zelf koken.”
KRINGBEWUSTZIJN
Overheid, Ondernemers en maatschappelijke Organisaties (de drie O’s) in de Achterhoek hebben de handen ineengeslagen om te werken aan een betere toekomst voor de regio. Het ‘kringbewustzijn’ is groot. Iedere afzonderlijke partner voelt zich verantwoordelijk voor het ‘grote geheel’ en dat maakt dat de Achterhoek is uitgegroeid tot een krachtige regio. Een van de vele goede voorbeelden die dit illustreert, is de samenwerking tussen onderwijs en horeca. De ondernemers en het Graafschap College voelen zich verantwoordelijk om gezamenlijk te investeren in goed onderwijs en op die manier de regio verder te versterken. Een werkwijze die onlangs zelfs door de Inspectie van het Onderwijs werd geprezen.